海南鶏飯

海南鶏飯
レシピ by Chef Michael Lau

 

 

鶏肉の調理

ホールチキン               1.8kg 洗ってきれいにする

ニンニク                      30 gm

酒                                15 gm

生姜                            10 gm

ごま油                         5 gm

青ネギ                         5 gm

塩                                1gm

チキンストック(チキンブイヨン)  5 liters

 

チキンライスのご飯

チキンストック(チキンブイヨン)             380 gm

ジャスミン米                300 gm

ニンニク                         40 gm

シャロット                     40 gm

生姜                                25 gm

鶏脂                                35 gm

油                                   20 gm

パンダンの葉                 18 gm

塩                                   6 gm

 

付け合せ調味料と薬味

チリソース

生唐辛子                   80 gm

油                              25 gm

ヤングジンジャー     20 gm

ニンニク                   20 gm

 

ジンジャーソース

ヤングジンジャー              100 gm

水                                        少し

 

濃口醤油            5 gm

 

飾り付け

レッドチリ、コリアンダー、青ネギ

 

作り方

鶏肉の下ごしらえをします:
にんにく(30g)と生姜(10g)の皮をむいてつぶします。

鍋にチキンブイヨン、ネギ(5g)、潰したニンニクと生姜を入れて沸騰させます。沸騰してから煮る。

鶏肉に酒をかけます。

鶏肉を鶏ガラスープに入れ、弱火で40分煮る。その間にご飯の準備をします

鶏肉に火が通ったら、氷水を用意する。次に、鍋から鶏肉を取り出し、氷水の中に鶏肉を入れて身をしめる

ごま油(5g)を鶏肉全体に塗り、脇に置いておく。その間にご飯と薬味の準備をします)。

鶏肉が少し冷めたら、細かく刻み、トマト、コリアンダー、ネギを添えて、ご飯と薬味と一緒に盛り付ける。

 

ご飯の準備をします
フライパンに大さじ1の油を熱し、鶏肉の脂を炒めます。

次に、エシャロット、にんにく(40g)、しょうが(25g)を加えて香りが出るまで炒めます。

同じフライパンにジャスミンライスを入れて弱火にし、ごま油と塩を加えて、粒に火が通るまで炒める。

鍋から米を取り出し、脇に置いておく。

同じ鍋に鶏肉をさっと茹でておいた鶏ガラスープ380gを入れて、温まるまで加熱します。炊飯器にストックを移し、パンダンリーフと炒めたニンニク、生姜、エシャロットを加えます。

炊飯器で30~45分炊きます。

炊きあがったら、パンダンの葉、ニンニク、エシャロット、ショウガを取り出し、ご飯をすくい上げて盛り付けます。

 

薬味の準備をします

若い生姜(100g)を粗くスライスし、フードプロセッサーで水を少し入れて細かくなるまで挽きます。その後、水を濾して取り除きます。脇に置いておきます。

生唐辛子(80g)は種を取り除き、粗みじん切りにします。次ににんにく(20g)をみじん切りにします。

次に、フードプロセッサーで唐辛子とみじん切りにしたにんにくをすり潰します。油(25g)を加え、細かくなるまで処理を回し続けます。細かくなったら脇に置いておきます。

中華鍋に油を熱し、熱々の油を濾した生姜と挽いた唐辛子とニンニクのソースをにそれぞれかけます。

濃口醤油を少しずつ小さいお皿に注ぎます。その後、3つのディップソースをすべて脇に置いておきます。

 

 

 

 

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